Tajomstvo vína ukryté v jeho 3%

02.03.2021

Určite poznáte biblický príbeh, v ktorom Ježiš Kristus premenil na svadbe v Káne Galilejskej vodu na víno. Neprajníci tvrdia, že sa mu to podarilo iba na 15 percent. Z čisto chemického pohľadu niečo pravdy na tom bude, pretože víno obsahuje až 85 percent vody.

Z čoho sa skladá víno, resp. čo sa nachádza v pohári s vínom

Ako už bolo spomenuté hlavnou zložkou vína je skutočne voda. Vo víne je jej až 85%. Dôležité je povedať, že voda nachádzajúca sa vo víne nepochádza z vodovodu, ale jej pôvod je čisto prírodný - pochádza z hrozna.

Druhou najväčšou zložkou vína je etanol (alkohol). Etanolu je vo víne v priemere 12% a vzniká kvasením hroznového muštu. Okrem toho, že táto zložka je zodpovedná za to, že sme z vína "veselí", má aj iný význam. Alkohol totižto robí z vína jeden z najhygienickejších nápojov. Už dávno ľudia počas rôznych epidémií zistili, že víno je bezpečnejšie ako voda, pretože je menej náchylné na nebezpečnú bakteriálnu kontamináciu -  pôvodcu mnohých ochorení.

"Z uvedených faktov vyplýva, že takmer všetky vína na svete majú na 97% rovnaké zloženie (85% vody + 12% alkoholu)."



3%, ktoré rozhodujú o víne

Je fascinujúce, že tieto zvyšné 3 percentá rozhodujú o všetkom. Rozhodujú o tom, akú farbu bude víno mať, ale aj o tom, aká bude jeho vôňa a chuť.

Tak teda, čo je ukryté v tých 3%? Znie to až neuveriteľne, ale je tam ukrytých až 600 rôznych chemických látok, ktorých kombinácia vytvára nezameniteľný charakter jednotlivých odrôd. Tieto látky sú vo víne zastúpené v malom množstve (niektoré doslova v mili, resp. až v mikrogramoch), ale ich vplyv na farbu, vôňu a chuť vína je výrazný. Poďme si teda priblížiť, čo konkrétne sa nachádza v tých tajomných 3% vína:

Glycerol

Glycerol je vedľajší produkt fermentácie, ktorý vytvárajú kvasinky pri premene cukru na alkohol. Je to látka, ktorá zvyšuje viskozitu vína. Áno, je to práve glycerol, ktorý na povrchu steny pohára vytvára tzv. slzy, keď krútime pohárom vína. Chuť glycerolu je sladká, preto vína s jeho vyšším obsahom chutia sladko, aj keď obsahujú veľmi málo hroznového cukru.

Kyseliny

Kyseliny pochádzajú z hrozna, resp. vznikajú počas kvasného procesu. Najväčšie zastúpenie majú kyselina vínna, mliečna, jablčná a citrónová. Kyseliny zabezpečujú kyslú chuť vína, ktorá spôsobuje sviežosť vína na jazyku. Zabezpečujú však aj to, že vína z vyšším obsahom kyselín sú vhodné na dlhodobú niekoľkoročnú archiváciu. Víno zostane vďaka kyselinám aj počas dlhých rokov v dobrej kondícii.

Cukry

Cukry pochádzajú z hrozna a spôsobujú sladkú chuť vín. Najviac zastúpené sú glukóza (hroznový cukor), fruktóza a sacharóza. Tie cukry, ktoré kvasinky "nespapali" počas kvasenia zostávajú vo víne. Vinári ich nazvali zvyškový cukor. Je zrejmé, že koncentrácia cukru vo víne sa môže veľmi líšiť v závislosti od toho, aké sladké je víno. Veľmi suché vína nemajú takmer žiadny zvyškový cukor, naopak niektoré sladké vína môžu obsahovať viac ako 200 gramov cukrov na liter vína. Väčšina vín je však suchých, teda množstvo cukru v týchto vínach sa pohybuje od 0 po 4 gramy na liter vína.

Polyfenoly

Je to veľká skupina zlúčenín, ktorá prispieva k širokej škále farieb a chutí vo víne, s výrazným zdravotným benefitom pre ľudský organizmus. Patria sem antokyány - farbivá, vďaka ktorým majú vína rôzne farebné odtiene. Medzi polyfenoly patria aj flavonoidy, kam patrí napr. kvercetín a resveratrol. Tieto polyfenolické zlúčeniny majú silné antioxidačné a protizápalové účinky. Nesmieme zabudnúť ani na taníny (triesloviny), ktoré sa do vína dostanú hlavne zo šupiek hrozna, ale nájdeme ich aj v drevených sudoch. Významne vplývajú na chuť, hlavne červených vín. Zároveň zabraňujú predčasnej oxidácii vín a umožňujú vínu dlhodobé zrenie.

Estery

Estery sa vo víne nachádzajú vo veľmi malých množstvách, sú však veľmi dôležité pre ich intenzitu vône. Vznikajú reakciou alkoholov s kyselinami počas kvasenia a zrenia vín. Sú to práve estery, vďaka ktorým vo vínach cítime vôňe zelených jabĺk, jahôd, malín, černíc, čerešní, ríbezlí, grepu, kvetov, trávy, žihľavy, orechov, škorice, korenia... Someliéri sa s nimi dokážu neskutočne vyblázniť pri senzorickom opise vín.

Minerály a vitamíny

Víno vďaka hroznu obsahuje celú škálu vitamínov a minerálov. Vo víne nájdeme vitamíny C, B1, B2, B6, B12, H, PP. Z minerálov sa vo víne nachádza drasík, sodík, vápnik, horčík, meď, mangán a železo.

Siričitany

Siričitany sú konzervačnou a antioxidačnou látkou pridávanou do vína. Spravidla platí, že biele vína obsahujú viac siričitanov ako vína červené. Červené vína totižto obsahujú vyššie množstvá tanínov, ktoré majú silný antioxidančný efekt. V súčasnosti je tendencia produkovať vína s čo najnižším množstvom siričitanov. Ešte jedna zaujímavosť: víno sa sírilo už v starom Ríme.

Záverom možno konštatovať, že víno by bolo "nudné", keby neobsahovalo 3%-ný balík chemických látok, ktoré stoja za jeho rôznymi farbami, arómami a jedinečnými chuťami.

Autor: Ing. Miroslav Bednár, prevádzkovateľ portálu www.vinoteka-vinaren.sk, organizátor ankety VÍNO ROKA