11 záhadných vinárskych pojmov

20.04.2021

"To barikové víno má minimálne 8 kaudálií," povedal Karol vinárovi po odpití si z pohára.
"Áno máš pravdu, je to naše nové cuvée. A predstav si, mušt sme pred zakvasením nemuseli vôbec chaptalizovať," doplnil ho spokojný vinár.

Ak máte problém porozumieť tomuto fiktívnemu dialógu medzi Karolom a vinárom, nič si z toho nerobte. Vety totižto obsahujú niektoré z 11 záhadných vinárskych pojmov, ktoré som pre Vás vybral, a s ktorými sa môžete stretnúť pri rozhovore s vinárom alebo vo vinotéke. Tak poďme na ne...

AGRAFA

francúzsky výraz pre kovovú sponu, ktorá sa používa na zabezpečenie zátok šumivých vín. Chráni korkové zátky pred ich vystrelením z fľaše, v dôsledku tlaku oxidu uhličitého.

SABRÁŽ

sabráž (sabrage) je otváranie fliaš šumivého vína pomocou šable. Ide o techniku useknutia hrdla fľaše šabľou, ktorá pochádza z Francúzska, ešte z čias napoleonských vojen.

DEGORZÁŽ

je vinársky termín používaný pri výrobe šumivých vín tradičnou metódou. Ide o odstránenie kvasničných kalov z fľaše, tzv. odstrelenie. Fľaša sa ponorí do ľadového kúpeľa, aby kvasničný sediment stuhol. Následne sa fľaša otvorí a sediment sa vystrelí z fľaše. Výsledkom je krásne číre šumivé víno bez zákalu.

CUVÉE

cuvée (kupáž) je umenie sceľovania vín. Výraz pochádza s Francúzska a jeho význam je v spojení dvoch alebo viacerých odrôd vín, s cieľom získať čo najkomplexnejšie výsledné víno. Jednotlivé odrody sa vo výslednom víne spoja, každá doň prinesie svoje určité charakteristické vnemy, ktoré spoločne vytvárajú dokonalú harmóniu chutí a vôní. Spojiť základné vína v optimálnom pomere je veľké umenie.

KAUDÁLIA

kaudália je jednotka dĺžky trvania chuťového vnemu po prehltnutí vína. Vyjadruje sa v sekundách, a je to jedno z kritérií používaných pri hodnotení vína. Meranie sa začína v okamihu prehltnutia vína a platí, že čím je dochuť vína dlhšia, tým je víno kvalitnejšie.


CHAPTALIZÁCIA

chaptalizácia (dosládzanie) je prídavok cukru do hroznového muštu. Robí sa z toho dôvodu, aby po prekvasení muštu malo výsledné víno vyšší obsah alkoholu, čím sa zvýši stabilita vína. Dosládzanie sa robí u menej kvalitných muštov, ktoré nemajú dostatok prírodných cukrov z hrozna. Podľa zákona sa prívlastkové vína (kabinetné, neskorý zber, výber z hrozna...) nesmú dosládzať cukrom.

SUR LIE

francúzsky vinársky pojem, ktorý v preklade znamená "na kale". Víno s označením SUR LIE ležalo a zrelo dlhšiu dobu na jemných kvasničných kaloch, čím sa obohatilo o vzácne látky, ako sú manoproteíny, polysacharidy (betaglukán), vitamíny. Odumreté kvasinky dodali vínu nové chute a vône.

BARRIQUE

barrique je dubový sud o objeme 225 litrov, ktorý sa využíva na vyzrievanie červených vín. Sudy tohto typu sú zvnútra vypálené a na výrobu vín sa môžu použiť maximálne tri razy. Vína zrejúce v barikových sudoch sú obohatené o vône vanilky, praženej kávy, kakaa či kokosových orechov.

SAMOTOK

samotok je samovoľne z rmutu vytekajúci, nelisovaný hroznový mušt. Patrí k najkvalitnejšiemu podielu muštu - obsahuje viac kyselín, menej dusíkatých látok a trieslovín. Samotoky sú vhodné na výrobu šumivých alebo aj ružových vín.

CIBÉBA

cibéba je bobuľa hrozna zhrozienkovatená na kre viniča, zušľachtená účinkom vláknitej huby Botrytis cinerea Persoon. Cibéby sú významnou surovinou pre výrobu vzácnych tokajských výberov.

PUTŇA

Putňa je drevená nádoba o objeme 23 až 30 l, do ktorej sa ručne oberajú cibéby. Do jednej putne sa zmestí 22 až 25 kilogramov cibéb. V tokajskej vinohradníckej oblasti sa putňa využíva aj ako odmerná nádoba pri výrobe 3-6 putňových tokajských výberov.

Autor: Ing. Miroslav Bednár, prevádzkovateľ portálu www.vinoteka-vinaren.sk, organizátor ankety VÍNO ROKA