Degustácia a podávanie vín

Chcete si víno vychutnať? Neviete z akých pohárov a pri akej teplote víno podávať? Zaujíma Vás aké rôzne chute a vône možno vo víne postrehnúť? Viete aká je správna technika dobrej degustácie a aké typy degustácií existujú? Tu sú odpovede na všetky Vaše otázky.:

Servírovanie vína
Teplota pri servírovaní vína
Ako správne nalievať, do akého skla, ako držať pohár...
Horizontálna a vertikálna degustácia
Technika ochutnávání vína
Druhy aromatu červených vín a jak je třídit
Ochutnávání bílých vín
Vlastnosti ideálního degustátora
Nepříjemné vůně ve víně, jejich původ a možnosti jejich eliminace
Sommeliér - kdysi a dnes

Servírovanie vína

Pri podávaní vína vo vinárňach, reštauráciách, pri rôznych podujatiach, ale aj v domácnosti, ak máme vzácnu návštevu, vyžaduje sa správne servírovanie. V pohostinských podnikoch servíruje víno vyškolený čašník alebo tzv. someliér, ktorý je zodpovedný za správne podávanie vína. Na recepciách alebo pri degustácii vína v podnikoch víno podáva skúsený odborný pracovník. 
Skôr než sa začne víno podávať, musí sa hosťom predstaviť. Podávajúci oznámi názov vína, jeho ročník, odrodu, prípadne pôvod vína, niekedy aj spôsob spracovania. Ak ide o víno vo fľaši, dá hosťom prečítať aj etiketu. Ak je hosť s predstavovaným vínom spokojný, naleje sa víno do pohárov. Ak je víno vo fľaši, treba ju správne otvoriť. Ak je na hrdle fľaše záklopka, musí sa odstrániť odrezaním kapsuly pod prstencom hrdla pomocou nožíka. Ak je na fľaši záklopka z fólie, jej vrchná časť sa odstráni odtrhnutím hrdlového pásika. Po tomto úkone sa fľaša dôkladne vyutiera suchou servítkou a použije sa vývrtka na vytiahnutie korkovej zátky. Zátku vo fľaši opatrne navŕtame tak, aby jej spodná časť zostala neporušená, čím sa zabráni trúseniu korkovej drviny do vína. Vytiahnutú zátku treba ovoňať. Ak je v zlom stave, spravidla sa to prejaví aj na vôni a chuti vína. Ak podávajúci zistí, že zátka aj víno nie sú v poriadku, víno odnesie a prinesie novú fľašu tej istej značky a toho istého ročníka. Keď je už  otvorená fľaša v poriadku, čašník alebo podávajúci nalieva víno najskôr tej osobe, ktorá si ho objednala. Ak je hosť s vínom spokojný, obslúži podávajúci z pravej strany všetkých hosťov pri stole. 
Veľkú pozornosť si vyžaduje otváranie veľmi starých fliaš, dlho uskladnených vín, napríklad archívnych vín. Po rokoch zrenia a ležania vo fľašiach sa môžu v červenom víne usadiť vyzrážané farebné látky s trieslovinami. V starších bielych vínach sa môžu vyskytnúť kryštalické usadeniny, ktoré vznikajú zrážaním soli kyseliny vínnej pri nižších teplotách. Vo veľmi starých a vysoko kvalitných vínach sa usadenina toleruje. V tom prípade treba zátku vyťahovať veľmi opatrne, aby sa sediment vo víne nerozvíril. 
Osobitnú pozornosť pri podávaní vína si vyžadujú vína šumivé a šampanské. V spoločnosti sa tieto vína otvárajú veľmi opatrne a nepovažuje sa za správne, aby zátka vybuchla pri otváraní. Veľmi dôležité je, aby bolo víno pri otváraní správne vychladené. Pri otváraní šumivého vína sa postupuje tak, že sa najprv odstráni perforovaný vrch zo staniolovej adjustáže. Potom sa odstráni kovový košíček zo zátky a fľaša sa uchopí do bieleho obrúska a nakloní do 45-stupňového uhla. Počas týchto úkonov sa zátka palcom ľahko pridŕža, čo umožňuje jej pomalé odzátkovanie bez výstrelu a bez toho, aby unikla pena a víno. Po otvorení fľaše treba utrieť okraje hrdla a do pohárov nalievať najskôr iba symbolicky. Po opadnutí peny sa pohár doleje šumivým vínom maximálne do dvoch tretín objemu. 
Zdroj: Všetko o víne, Tajomstvá kvality vína, Neografia Martin 1998 (autor Ján Farkaš)

Teplota pri servírovaní vína

Každé víno vyžaduje pri servírovaní určitú teplotu, pri ktorej najlepšie vynikne jeho kvalita. 
Biele prírodné vína majú mať pri podávaní teplotu asi 12 °C. Keď sú biele vína podchladené, sú uzavreté a neuvoľňujú sa nich vonné látky. V takýchto ochladených vínach sa nedá dobre zistiť kvalita, ale ani prípadné chyby vína. Rovnako majú biele vína skreslenú chuť, keď majú teplotu vyššiu ako je 12 °C. Vtedy niektoré zložky, napríklad alkohol, nepríjemne až ostro vystupujú a víno je nevyrovnané. Sladké biele vína s vysokým obsahom cukru a extraktu sa pijú trochu teplejšie, asi pri teplote 15 °C. 
Ružové vína sa podávajú pri teplote 13 až 14 °C. 
Prírodné červené vína majú mať pri podávaní teplotu 17 až 18 °C, pri ktorej červené víno zo seba vydá všetky obsiahnuté buketné látky a dá vyniknúť aj ostatným zložkám vo víne. Pri nižších teplotách majú červené vína oveľa kyslejšiu a ostrejšiu chuť. 
Šumivé vína, rovnako ako šampanské vína vyžadujú všeobecne nižšiu teplotu, a to 6 až 8 °C.
Uvedené teploty pri podávaní rôznych druhov vín sú všeobecné a určité kolísanie teploty závisí od ročníka vína, odrody a chemického zloženia. Napríklad mladšie červené vína sa podávajú pri teplote 17 až 18 °C. Pre staré, vyzreté vína je vhodná vyššia teplota ako 20 °C, často až 22 °C. Temperovanie vína na požadovanú teplotu má byť pomalé, počas niekoľkých hodín. Veľmi rýchlym ohrievaním alebo chladením sa prírodné biele a červené vína rozbijú a stávajú sa často neharmonickými. 
Zdroj: Všetko o víne, Tajomstvá kvality vína, Neografia Martin 1998 (autor Ján Farkaš)

Ako správne nalievať, do akého skla, ako držať pohár...

Večierky, rauty, kokteily, dnes už každodenná zábava v lepšej spoločnosti. Ľudia tváriaci sa nesmierne dôležito, držiac v ruke jednu z rekvizít, tanier s jedlom alebo pohár sektu či vína. Len málokto z nich však vie, že pohár s vínom sa má držať za stopku, a že sekt sa nenalieva do skla pripomínajúceho pohár na zmrzlinu... 
 
Ako správne nalievať 
Najlepšie vína na najprestížnejších podujatiach sa servírujú princípom coram publico (fľaša s vínom sa otvára pred očami prítomných). Na bežných podujatiach je to však neobvyklé, víno je skôr servírované obsluhujúcim personálom na podnosoch. Pri dopití sa siaha po ďalšom pohári, pričom prázdny sa ukladá na určené miesto alebo späť na podnos obsluhujúcemu personálu. Pri stolovaní sa nalieva do pohárov zhora, etiketou obrátenou k nalievajúcemu, pomaly a decentne. Fľaša sa pritom drží v ťažisku. To je pri práve otvorenej fľaši v jej strede, pri dolievaní sa postupne posúva nižšie. Dolieva sa iba do prázdnych pohárov, nedopité víno je znakom toho, že dotyčný už o ďalšie nežiada. Vhodným doplnkom pri servírovaní vína je drop stop. Fólia, ktorá sa stočená založí do hrdla fľaše a slúži ako násadka na nalievanie zabraňujúca stekaniu prebytočných kvapiek vína po stene fľaše. 

Koľko vína do pohára 
Jednou z veľkých chýb je nalievanie vína po okraj pohára. S výnimkou sektu alebo šampanského je to úplne neprípustné. Pohár, ktorý je príliš plný, sa sotva dá uchopiť bez toho, aby s ním dotyčný nezabalansoval. Ani buket vína sa tak nemôže dobre rozvinúť a víno nedýcha. Navyše, z plných pohárov sa väčšinou pije, nie vychutnáva. Platí preto jednoduché pravidlo nalievania vína do tretiny pohára. Pri veľkých čašiach alebo veľmi starých a vzácnych vínach sa dokonca servíruje naliate len do štvrtiny pohára a dolieva sa častejšie. Buket vína sa tak rozvinie do svojej plnej šírky a krásy. 

Aké poháre použiť 
Čisté, z číreho skla. Len tak sa dá objektívne zhodnotiť farba a čírosť vína. I hrúbka skla je nesmierne dôležitá. V pohároch z ručne vyfúkaného, tenkého skla je kontakt vína a pier intímnejší a teplota vína sa dá posúdiť ešte predtým, ako sa mok dostane k chuťovým pohárikom na jazyku. Tvar pohárov, predovšetkým na sekty a šampanské, bol u nás dlho veľkou neznámou. Sekty sa servírovali v pohároch so širokým telom. Tie sa jednak nedržali práve najlepšie, no čo bolo ešte horšie, veľká kontaktná plocha vína so vzduchom spôsobila, že sekt rýchlo prišiel o to najcennejšie, čo má, o bublinky. Práve tie sú totiž nositeľmi jeho vône a chuti. Sekty a šampanské preto patria do štíhlych vysokých pohárov, fláut. V najlepších vínach sú bublinky drobné a perlia dlho. Buket a chuť sa tak dostávajú zaobalené s kvapkou vzduchu priamo k receptorom na nosovej sliznici a jazyku, kde sa rozplynú. Termín šampanské je vyhradený len pre vína pochádzajúce z francúzskej oblasti Champagne. Všetky ostatné šumivé vína sa označujú termínom sekty. Tiché biele vína sa zvyčajne servírujú v pohároch tvaru tulipánov na dlhšej stopke. Poháre na červené víno majú kratšiu stopku a kalich guľovitého tvaru s väčším objemom v porovnaní so sklom, ktoré sa používa na servírovanie bieleho vína. Jestvuje však i množstvo iných prípustných tvarov pohárov. Pri niektorých príležitostiach sa biele i červené vína servírujú v rovnakých pohároch. Ide zvyčajne o hromadné akcie, kedy kvalita ponúkaného vína nie je najvyššia. 

Správna teplota podávaného vína 
Správna teplota vína je rovnako dôležitá ako pohár. Ružové a šumivé vína sa podávajú pri teplote 6 – 8 ºC, biele a tokajské vína vytemperované na 8 – 14 ºC, červené pri teplote 16 – 20 ºC. Uvedené pravidlá však neplatia univerzálne, preto je najlepšie podávať víno podľa teploty odporúčanej na zadnej etikete fľaše. Mladé vína sa servírujú vytemperované viac v porovnaní s vínami starších ročníkov a archívnymi vínami. Pri správne vytemperovaných bielych vínach vyniká ich sviežosť, ktorá by sa pri vyššej i nižšej teplote stratila. Rovnako by sa ťažko posudzovali i prípadné chyby vína. I temperovanie červených vín má svoje pravidlá. Pri vyššej ako odporúčanej teplote priveľmi vynikajú vo víne triesloviny. Pri nižšej sa naopak strácajú a splošťuje sa i buket servírovaného vína. Pri temperovaní platí, že ma prebiehať pomaly, pretože náhle teplotné výkyvy môžu negatívne ovplyvniť senzorické vlastnosti podávaného vína. Teplota vína sa dá kontrolovať špeciálnym teplomerom. Červené vína prinesené z pivnice sú príliš chladné. Nechajú sa preto spontánne ohriať pri izbovej teplote. Hovorí sa o šambrovaní. Biele vína sa musia zvyčajne vychladiť. Vtedy ide o frapírovanie. Servírovacia teplota vína je o 1 – 2 ºC nižšia ako konzumná teplota, pretože víno sa v pohári pomerne rýchlo zohrieva. Príliš studené víno možno jednoducho zohriať rukami, ktorými sa obíjme telo pohára. 
 
Ako správne držať pohár 
Pri každej príležitosti platí, že pohár s vínom sa drží za stopku, nie za telo. Uchopenie prstami za telo, ako to často vidieť na rôznych spoločenských podujatiach, je prehreškom. Prsty zanechávajú na čistom skle nevkusné odtlačky skresľujúce farbu a čírosť vína. Pri menších pohároch sa v polohe oproti palcu uchopí stopka dvomi prstami, pri väčších kalichoch tromi alebo štyrmi prstami. Problémom je uchopenie doplna naliateho pohára, kedy môže byť problém nájsť jeho ťažisko. 

Ako víno vychutnať 
Základnou zásadou je, že víno sa nepije, ale vychutnáva. Pohár s vínom sa pritom vedie k ústam, nikdy nie naopak. 
Víno sa dotkne najprv hornej pery. Potom sa jemne vťahuje do úst v malých dúškoch. Po krátkom, decentnom pováľaní na jazyku sa dúšok prehltne.

Horizontálna a vertikálna degustácia

Horizontálna degustácia zahŕňa vína pochádzajúce z jedného ročníka. Jej cieľom je porovnať jednotlivé odrody vo vzťahu k určitému ročníku alebo produkciu jedného výrobcu v danom roku. Ak si napríklad vyberiete, že budete degustovať slovenské Alibernety z ročníka 2000 pochádzajúce od rôznych výrobcov, môžete pri horizontálnej degustácii porovnať, ako sa odrode darilo v jednotlivých vinohradníckych oblastiach. Alibernety z južného Slovenska budú žihľavové a kassisové, vína z miestneho Strekovského rajónu vás oslovia charakteristickým terroir s tónmi pahreby, minerálov či údenej slaninky. Malokarpatská oblasť zasa poskytne Alibernet s vôňami lesných plodov či čokolády. Ak víno ležalo v barikovom sude, obohatí sa o arómy dreva a vanilky. Ak horizontálne degustujete vína jedného ročníka od určitého výrobcu, viete ich posúdiť navzájom, určiť odrody, ktorým sa v danom roku darilo, či povedať, že to bol ročník bielych alebo červených vín. V roku 2000 sa napríklad darilo červeným vínam, ktoré sú aktuálne na vrchole. Horúci ročník 2003 zasa poskytol biele vína s nižším obsahom kyselín. 

Vertikálna degustácia zahŕňa ochutnávku vín z produkcie jedného vinára v rôznych ročníkoch. Jej predpokladom je archivácia vín starších ročníkov. Ochutnať tak môžete napríklad Cabernet Sauvignon od Matyšáka pochádzajúci z roku 1997, 1999, 2000, 2002 a 2003 a konštatovať, že odrode sa najviac darilo v roku 2000. Predpokladom na takéto vyjadrenie je pôvod suroviny z rovnakého vinohradu. Peknú vertikálnu ochutnávku môžete zažiť aj v Tokajskej vinohradníckej oblasti. Tunajšie výbery vás očaria vyzretými vôňami a chuťami botrytického charakteru. 

Všeobecná degustácia postráda horeuvedené pravidlá. Ochutnávajú sa vína rôznej odrody, ročníka či pôvodu, pevné pravidlá nie sú určené. Dodržiava sa však istá postupnosť, umožňujúca čo najobjektívnejšie posúdenie senzorických vlastností jednotlivých vín. Degustácia sa zvyčajne začína sektom alebo ružovým vínom. Tieto ľahké médiá by totiž neskôr už nebolo možné objektívne posúdiť. Nasledujú biele ľahšie moky a napokon ťažšie biele vína a vína so zvyškovým cukrom. Po krátkej prestávke sa prechádza na degustáciu červených médií, od ľahších k ťažším. Záver ochutnávky môže spestriť vzácne archívne víno čí vínny destilát. 
Na degustáciách sa najlepšie zajedá suchým pečivom neutrálnej chuti. Medzi bielou a červenou časťou degustácie sa vymenia poháre. Víno sa pri ochutnávke môže v malom množstve prehĺtať, lepšie sa tak posúdi jeho dochuť. 

Technika ochutnávání vína

Je dokázáno, že nádoba má mnohem větší vliv na naše přijímání vůně než charakter vůně samé. Tento efekt je způsoben povrchem/objemem tekutiny v nádobě a je spojen s fyzikálně-chemickými jevy na povrchu. Existuje standardizovaná sklenice INAO pro profesionální ochutnávání. Postříbřený tastevin je nyní už muzeálním kouskem. Skláři vyvinuli další tvary pro ochutnávání např. řada „Impitoyable“ obsahuje sklo na: mladé červené, bílé, staré červené, šumivé víno a speciální „Taster“. Každý tvar je speciálně vytvořen tak, aby rozvíjel jak kladné tak záporné vlastnosti vína. Pokud máte o víno a jeho ochutnávání opravdový zájem měli byste si pořídit správné sklenice. Pokud všichni používají to samé vybavení pozorování jsou reprodukovatelná a srovnávání výsledků ochutnávání má smysl.
 
Kroužení vína ve sklenici. 
Kruhovým pohybem zápěstí se jemně otáčí víno ve sklenici. Otáčení pomáhá rozvíjet sekundární a terciární aromata ve starších vínech. Pokud nebudete mít techniku dostatečně nacvičenou otáčejte sklenicí stojící na stole.

Kouřit nebo nekouřit? 
Kuřáci jsou navyklí na chuť kouře a vyvíjí se u nich jejich vlastní úroveň vnímání vůní. Ale jejich vnímání je rozdílné od toho, jak by vnímali kdyby vůbec nekouřili. Nekuřáci, pokud jsou v místnosti s kouřem, se stávají méně citliví na vůně, kouř jim zastírá aroma vína.

Všechny nápoje ochucené anýzem (ať jsou zředěné vodou nebo ne) matou schopnost ochutnávání. Nejméně po dobu půl hodiny po pití těchto aperitivů budou všechny smysly rušeny chutí anýzu. Jídla kořeněná fenyklem a bazalkou také matou chuťovou citlivost. Takže žádný Pernod ani jiné anýzové drinky před ochutnáváním vína.
Zdroj: www.vino.cz

Druhy aromatu červených vín a jak je třídit

Ve srovnání se psy máme určitě velký čichový handicap. Kdybychom rozprostřeli naši nosní sliznici stěží by pokryla špičku jednoho prstu, zatímco ta psí by pokryla celou ruku. Čichání je vlastně pro člověka velkou námahou.
Porovnejte intenzitu a kvalitu aroma. Aroma vanilky vypovídá o tom, že víno strávilo nějakou dobu v dubovém sudu. Toto aroma se stárnutím vína vyvíjí až do karamelového. Zůstávejte pozorní k vůním.
Abyste si zlepšili schopnost rozeznávat vůně, neustále čichejte:
- čichejte k parfémům a pokoušejte se rozeznat hlavní vůni
- čichejte ke květinám, ať v květinářství nebo na zahradě
- čichejte k čerstvému ovoci tak, jak zraje během roku
- čichejte k bylinkám a koření, pokoušejte se zachytit různá aroma ve jídle, které jíte
- především, čichejte k vínům 

Pomůcky pro čichání červených vín
Každá odrůda révy je charakterizována syntézou určitých aromatických složek. Během fermentace se vytvoří další složky a tak se víno ještě více diferencuje. Hlavní aromata obsažená v červených vínech jsou funkce následujících faktorů:
- odrůda
- oblast původu
- stadia v životním cyklu vína: mladé víno, zralé a na sestupu

Krátký popis aromat červených vín
Mladá červená vína – dominantní charakteristika 
– ovocnost
- hrozny
- červené ovoce: třešně, jahody, černý rybíz, maliny
- banány (u vín zpracovávaných karbonickou macerací: typicky Beaujolais Nouveau)
- zelený pepř: Cabernet Sauvignon z Bordeaux
- fialky: vína ze Syrahu

Zralá červená vína – dominantní charakteristika 
– komplexnost
- postupná ztráta mladé ovocnosti
- objevují se aromata související se zemí: podrost, houby, suché listí, lanýže, tabák, apod.
- v některých případech, aroma lékořice, černý rybíz, jód
- koření: skořice, pepř, atd.záleží na odrůdě 

Starší červená vína 
Zvířecí pachy a aromata související s půdou :
- mech, lanýže, atd.
- jantar, pižmo, kůže, atd.
Také mohou obsahovat vůni kávy, karamelu a kouře.

U jemnějších vín se aroma lépe rozvíjí, když se víno okysličí.
Sledujte jak se aroma rozvíjí během každých 3-4 minut během degustace. 
V tak krátké době víno projde stejným vývojem jako při dlouhém zrání v láhvi ve sklepě. 
Pořadí chutí je následující:
- červené ovoce
- červené květiny
- houby
- suché listí
- humus-kompost
- zvířecí pachy
- pach rozkladu organických produktů

U vín s vynikajícím aromatickým potenciálem může vývoj vůně i chutě trvat i více než 30 minut. Delší čichová a chuťová analýza je vlastně předpovědí budoucnosti vína na několik let dopředu.
Zdroj: www.vino.cz

Ochutnávání bílých vín

Bílá vína mají "dva rozměry", k jejich základnímu popisu potřebujete 25 adjektiv. Slovník používaný k popisu bílého vína se vhledem ke složení vína zaměřuje na kyselou a sladkou chuť. S rizikem zjednodušení mohou být bílá vína charakterizována těmito dvěma chutěmi:
Sladká chuť je spojena s etanolem, glycerolem a nefermentovaným zbytkovým cukrem (méně než 2g/l). Alkohol působí jako nosič chuti. Vytváří pocit „tepla“ v ústech, který určitou dobu trvá a ústa vysušuje. Přítomnost zbytkových cukrů a glycerolu zakrývá vysušující efekt alkoholu.
Kyselá chuť různých vinných kyselin a jejich chemických derivátů. Degustátor, který umí rozlišit tyto dvě chutě, si může jednoduše zvolit přídavná jména, která nejlépe odpovídají vnímaných pocitům. 
Další složky bílého vína (přibližně 400) se nedají vyjádřit v termínech čtyřech základních chutí. V různém rozsahu přispívají k dvěma základním chutím – kyselé a sladké. Velmi zřídka se setkáváme se slanými víny. Pouze velmi málo vín je záměrně lehce hořkých (aniž by to byla jejich vada).

Působení ročníku.
Přírodní složení hroznové šťávy závisí na počasí během vegetačního cyklu. Během zrání se obsah kyseliny vinné snižuje a obsah cukru jde nahoru. V jednom vinařském regionu bude víno bez jakýchkoliv úprav jiné v chladném a horkém roce.

Přidávání cukru (chaptalizace).
Přidávání cukru zvyšuje obsah alkoholu ve víně. Zvýšení alkoholu zvyšuje vnímání kulatosti nebo dokonce sladkosti vína. Chaptalizace se používá ve vinařských oblastech, kde hrozny úplně nedozrávají a vlastně dohání nedostatek slunce.
Ne všechna bílá vína z určité apelace mají stejnou vyrovnanost kyseliny a cukru, i když jsou ze stejné sklizně. Dokonce uvnitř jedné apelace nejsou dvě vína stejná. Existuje několik důvodů proč je hroznová šťáva a tím také víno rozdílné ve svém složení. V rozdílné vyrovnanosti kyseliny a cukru u vína se jasně se ukazuje:
- stáří vína
- způsob obdělávání vinice
- typ půdy a vystavení vinice slunci
- úroda
- den sklizně (brzy nebo pozdě?)
- technika zpracování vína
- enologické zpracování
Nejlepší cesta jak sám sebe o tom přesvědčit je koupit několik lahví vína ze stejné apelace, ale od různých výrobců (tzn. vinařství, doména, družstevní sklep nebo obchodník). Po srovnávací ochutnávce pečlivě zaznamenat rozdíly mezi víny. Potom se znovu soustředit na vína a pokusit se najít ještě jemnější rozdíly.
Zdroj: www.vino.cz

Vlastnosti ideálního degustátora

Každá část tohoto mužíka je v proporcích podle její citlivosti. Jeho ruce, rty a jazyk jsou velice citlivé orgány a proto jsou velké. Klasická představa o kráse jde samozřejmě stranou. Obrázek takového mužíka bychom si měli vytvořit v našem mozku a měl by nám pomáhat při ochutnávání. Ideální degustátor by měl mít následující vlastnosti a dovednosti:
- prvním předpokladem je být v dobrém zdravotním stavu, neužívat žádné léky
dále následuje
- nadání pro objektivní analýzu toho, co právě cítí, bez snahy hledat co by měl(a) cítit
- schopnost odložit osobní chutě, když popisuje své dojmy
- schopnost rozeznat jednotlivé komponenty, které tvoří smyslové vnímání
- schopnost formulovat osobní hodnocení vína bez ohledu na názory ostatních lidí
- nadání vyjádřit svůj dojem precizními a dobře volenými slovy
- ochotu srovnávat výsledky s dalšími degustátory a správně si s nimi nastavit žebříček pro hodnocení
Zdroj: www.vino.cz

Nepříjemné vůně ve víně, jejich původ a možnosti jejich eliminace

Ne všechno co ucítíme ve víně je příjemné! Některé pachy vůbec nepocházejí z vína, pocházejí z vnějších zdrojů: korková zátka, špatně vypláchnutá láhev nebo látky neúmyslně přidané do tanku. V těchto případech se nedá moc dělat. Některé pachy pocházejí z vína a jsou výsledkem biochemických reakcí ve víně. Mohou být eliminovány moderními enologickými technikami, zatímco ty více odolné je složitější napravit:
- příliš vysoký obsah alkoholu (nadměrná šaptalizace)
- oxid siřičitý (SO2) a jeho deriváty: z přidání příliš mnoha SO2
- redukční pachy (shnilá vejce), pokuste se víno dekantovat, aby pach vyvanul
- špatné zrání: oxidace, madeirizace, těkavá kyselá chuť (starší vína). Když těkavá kyselina překročí určitou zákonnou hranici, víno není vhodné pro prodej.
- výrazné karamelové aroma (způsobené mimořádně vysokou teplotou při fermentaci)
- další nepříjemné pachy

Oxid siřičitý
Ve víně je jasný pach síry způsoben vysokou koncentrací volného SO2. Ten má pro víno mnoho cenných funkcí: antiseptickou, antioxidační, proti oxydáze, vyluhování barvy. SO2 je základní složkou moderního vinařství a zrání vína. Čistý, tekutý SO2 je nejčastěji používanou formou pro mošt a víno. Je to nejekonomičtější a technicky nejpřesnější forma, SO2 je plně v souladu s evropskými zákony. V sudech hořící sírové knoty dávají méně spolehlivé výsledky. Ať jsou použity knoty nebo tekutá síra je možné jich přidat příliš a nadměrné množství je cítit. Zlepšení enologických metod umožnilo redukci množství SO2 používané během zpracování vína, ale mohou se ještě vyskytnout chyby.

Redukční pachy
S redukčními pachy se můžeme setkat ve vínech, která nejsou po fermentaci dostatečně provzdušněná. Pachy vznikají kombinací složek obsahujících síru:
- pach H2S (shnilá vejce), objevuje se během alkoholické fermentace
- pach merkaptanu (ptačí trus), který je trvalejší a je složité ho eliminovat

Špatné stárnutí
Oxidace organických složek je částí životního cyklu vína. Za určitých podmínek může být tento cyklus urychlen jak v hroznech,tak ve víně. V těchto případech víno zraje předčasně. Přebytečné pachy a chuti ve víně jsou například : pach papíru, oleje, plastu, kafru, chemikálií. Jsou způsobeny nedostatečnou hygienou ve vinařství nebo plnící lince.

Neobvyklé pachy a vůně
Čí je to chyba když vína mají neobvyklé pachy nebo chutě? Je obtížně dělat objektivní hodnocení nepříjemných pachů a chutí, které se často objevují ve víně? V mnoha případech se nežádoucí složky vytvoří špatnou hygienou ve vinařství a nesprávnou vinařskou technikou. Nikdo si není jistý, jak tyto látky vznikají během chemických a biochemických reakcí jednotlivých fází výroby vína a jeho zrání. Výsledkem je, že je velmi složité roztřídit tyto vady. 
Zdroj: www.vino.cz

Sommeliér - kdysi a dnes

Povolání sommeliera se během staletí změnilo k nepoznání. Podívejme se na jeho význam do „Historického slovníku francouzského jazyka“ (Dictionnaire historique de la langue française). Ve staré francouzštině bylo slovo „sommelier“ označení pro kočího tažných zvířat (Betes de somme). To bylo v roce 1299. V roce 1316 se jednalo o důstojníka pověřeného dopravou zavazadel královského dvora, tedy v důsledku o intendanta, který se staral o materiál, prádlo, nádobí, zásobování a doplňování vinného sklepa. V 17.století prostírá stůl a připravuje vína a má k dispozici podřízeného „pingla“.
Nyní jsme od původního termínu značně daleko. Bez jakékoliv nostalgie si přiznejme, že se řemeslo sakramentsky změnilo. Kdysi létal sommelier po sklepě a válel sudy, stáčel do lahví, korkoval a kapsloval; po tom všem musel ještě navštívit klienty u stolu…prostě pěkná dřina.
Dnes dělá sebevědomý sommelier „ramena“, nemá stání; chtěl by navštívit co nejvíc vinařství a „leje“ do sebe vědu o víně. Je pravdou, že úroveň znalostí o víně se vyšvihla do výšin o jakých nebylo v minulosti ani potuchy. 
Řemeslo se změnilo z jednoduché obsluhy u stolu, na nejintelektuálnější řemeslo vínoznalství.
Ten tam je klasický personál prestižních hotelů v uniformách, redingotech a fracích. Dnes se vám představí mladý muž v blazeru se stříbrnou broží. Sommelier žije rytmem své doby: díky internetu a médiím, degustacím a hlavně vinařům, které navštěvuje, a kteří přijíždějí na jeho pozvání představit své produkty do různých zemí a měst. 
Sommeliér se také stává velmi náročným: kdysi nebylo možné přeskočit příčky postupového žebříčku a stát se šéfem podniku bez služebních let a bez pár šedin na spáncích. Nyní ještě neopustil lavice hotelové školy a již vyžaduje funkci šéfa. Moc se mu nelíbí tradiční pracovní doba restaurací.
Dobří sommeliéři jsou vzácní a stávají se komerční značkou. Zaměstnavatelé se o ně doslova perou. Ze sommeliéra, kočího tažných zvířat se stal závodní kůň – hvězda. Řemeslo má zlaté dno, říká české přísloví a ve Francii to pro sommeliéry platí dvakrát. Kdysi pasivní role se změnila na funkcí poradce a managera, hospodařícího s velkými sumami peněz. Soutěže vyvolávají zájem adeptů a podchycují povolání u mladých. Opouštějíce lokály restaurací, stávají se z nich polyvalentní odborníci: najdeme je jako šéfy – sklepníky u vyhlášených firem. Mezi regály francouzských supermarketů vedou takzvané „vinařské podzimní trhy“. Nezávislí poradci organizují večery „jídlo a víno“. Mezi nimi nechybí mladé ženy a řemeslo se feminizuje.
Být schopný mluvit o víně se stává komerčním trumfem. Mnozí majitelé restaurací pochopili, že angažovat dobrého sommeliéra může ovlivnit kvalitu a rentabilitu jejich podniku (kdy tomu tak bude u nás ???).
Zdroj: www.vino.cz